เนื้อหา
เมล็ดโกโก้เป็นผลไม้จากต้นไม้ของคุณและเป็นแหล่งที่มาของผลิตภัณฑ์ช็อคโกแลตแสนอร่อยที่คุณรู้จักและชื่นชอบ Olmecs และ Mayans โบราณมีหน้าที่หลักในการเพาะปลูกต้นไม้นี้และการรับรู้ถึงศักยภาพในการเป็นอาหาร อย่างไรก็ตามปัจจุบันมีโกโก้หลายรูปแบบมากกว่าที่คนโบราณเหล่านี้จะจินตนาการได้ โกโก้ผงอัลคาไลน์เป็นผลิตภัณฑ์ที่คนมักถามถึงและอาจสับสนกับโกโก้ในรูปแบบอื่น ๆ ได้ง่าย
เรื่องราว
แม้ว่ามนุษย์จะใช้เมล็ดโกโก้เป็นเวลาหลายพันปี แต่ก็ยังไม่ถึงปีพ. ศ. 2371 ผงโกโก้อย่างที่เราทราบกันดีก็มีจำหน่ายเนื่องจากผลงานของนักเคมีชาวดัตช์ C. J. Van Houten เขาค้นพบกระบวนการขจัดไขมันส่วนใหญ่เนยโกโก้ออกจากอัลมอนด์คั่วจึงผลิตผงโกโก้ เขาพบว่าการเพิ่มสารอัลคาไลน์เช่นโพแทสเซียมคาร์บอเนตจะทำให้คุณสมบัติและรสชาติตามธรรมชาติของผงโกโก้ดีขึ้น รูปแบบของผงที่ผ่านการบำบัดนี้กลายเป็นที่รู้จักกันในชื่อโกโก้ดัตช์หรือโกโก้ผงอัลคาไลน์
คุณสมบัติ
เมื่อเปรียบเทียบกับผงโกโก้ธรรมชาติผงอัลคาไลน์จะมีสีน้ำตาลเข้มกว่าและมีโทนสีแดงมีรสชาติที่นุ่มนวลกว่าและผสมกับของเหลวได้ง่ายกว่า ผงนี้มีค่า pH ตั้งแต่ 7 ถึง 8 ในขณะที่ผงโกโก้ธรรมชาติมีค่า pH เป็นกรดประมาณ 5 ผงโกโก้ผงอัลคาไลน์จำหน่ายในร้านค้าควบคู่ไปกับช็อกโกแลตชนิดอื่นเพื่อทำเค้ก บางครั้งมีข้อความว่าโกโก้แปรรูปแบบดัตช์หรือสไตล์ยุโรป อัลคาไลน์ต้องระบุไว้ในส่วนผสม
ฟังก์ชั่น
โกโก้ผงอัลคาไลน์เป็นที่ชื่นชอบของพ่อครัวหลายคนในการทำเค้กคุกกี้และขนมหวานเนื่องจากมีรสหวานอ่อน ๆ และมีสีเข้ม ผสมกับส่วนผสมอื่น ๆ ได้ง่ายกว่าและจะดูดซับของเหลวได้เร็วกว่าผงโกโก้ธรรมชาติ โกโก้ผงอัลคาไลน์ใช้ในไอศกรีมช็อกโกแลตร้อนขนมหวานเครื่องดื่มและช็อกโกแลตไซรัปที่ต้องการรสชาติที่เข้มข้นและอ่อนกว่า
ข้อควรพิจารณา
เบกกิ้งโซดาจะไม่ได้ผลในการหมักคั่วกับโกโก้ผงอัลคาไลน์เนื่องจากต้องมีส่วนผสมที่เป็นกรดในการทำปฏิกิริยาเช่นโกโก้ผงธรรมชาติ สูตรผงอัลคาไลน์ควรใช้ผงฟูแทนหรือส่วนผสมที่เป็นกรดอื่น ๆ เช่นน้ำส้ม เพื่อผลลัพธ์ที่ดีที่สุดให้ใช้ผงโกโก้ชนิดที่สั่งในสูตรอาหารและอย่าพยายามแทนที่อย่างอื่น
สิทธิประโยชน์
ประโยชน์ต่อสุขภาพของโกโก้ได้รับการพูดถึงอย่างกว้างขวางในสื่อเมื่อเร็ว ๆ นี้และเป็นข่าวดีสำหรับคนรักช็อกโกแลต น่าเสียดายที่แม้ว่าโกโก้ผงอัลคาไลน์จะมีรสชาติดีกว่าสำหรับบางคน แต่ก็มีสารต้านอนุมูลอิสระฟลาโวนอยด์ซึ่งกระตุ้นสุขภาพน้อยกว่าโกโก้ที่ไม่ผ่านการบำบัด จากการศึกษาที่นำเสนอในวารสารเคมีเกษตรและอาหารในปี 2008 กระบวนการที่โกโก้ผงอัลคาไลน์ผ่านไปช่วยลดปริมาณสารที่เป็นประโยชน์ลงได้อย่างมาก