เนื้อหา
การบ่มเนื้อสัตว์โดยไม่มีโซเดียมไนไตรต์เป็นกระบวนการที่ต้องทำอย่างระมัดระวัง ไนไตรต์ช่วยป้องกันการเจริญเติบโตของสิ่งมีชีวิตที่ทำให้เกิดโรคโบทูลิซึม (อาหารเป็นพิษ) ชะลอการเหม็นหืนและปรับสมดุลของรสชาติของเนื้อสัตว์ที่ผ่านการบ่ม ตามที่สภาความปลอดภัยอาหารแห่งชาติระบุว่าการเติมไนไตรต์ในอาหารมากเกินไปอาจเป็นพิษได้
จำเป็นต้องหลีกเลี่ยงการย่อยสลายอย่างรวดเร็วโดยการทำให้เน่าโดยการสกัดน้ำออกในขณะที่เนื้อสัตว์กำลังจะหาย เกลือแกงทั่วไป (โซเดียมคลอไรด์) เป็นส่วนประกอบที่สำคัญที่สุดสำหรับอาหารที่ผ่านการบ่ม เกลือฆ่าหรือชะลอการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ดึงน้ำจากจุลินทรีย์และเซลล์เนื้อสัตว์
ขั้นตอนที่ 1
ใช้เกลือทะเล 230 กรัมโปะแฮมหรือเนื้อวัวชิ้นใหญ่ ปิดทับให้มิดชิดใส่เพิ่มตามขนาดชิ้น ถูเกลือแรง ๆ ให้ทั่วเนื้อปิดฝาภาชนะด้วยผ้าเช็ดจานที่สะอาดแล้วทิ้งไว้ 24 ชั่วโมง
ขั้นตอนที่ 2
แขวนเนื้อไว้ 48 ชั่วโมงเพื่อให้เลือดสะเด็ดน้ำอย่าลืมล้างเกลือออกจากเนื้อสัตว์
ขั้นตอนที่ 3
เพิ่มปริมาณวัสดุในรายการของคุณเป็นสองเท่าหรือสามเท่าขึ้นอยู่กับปริมาณของเนื้อสัตว์ที่คุณต้องการรักษา ใส่ส่วนผสมสี่อย่างแรกลงในกระทะแล้วต้มน้ำเกลือ นำโฟมออกจนหมด กระบวนการนี้จะต้องทำในวันที่สี่
ขั้นตอนที่ 4
แช่เนื้อในน้ำส้มสายชูในขณะที่น้ำเกลือเย็นลง ใส่น้ำพอท่วมเนื้อ กระบวนการนี้จะขจัดเลือดที่เหลืออยู่
ขั้นตอนที่ 5
นำเนื้อออกจากน้ำส้มสายชูแล้ววางลงในน้ำเกลือ หากจำเป็นให้ใช้ของหนักเพื่อให้เนื้อจมอยู่ใต้น้ำอย่างสมบูรณ์ วางภาชนะเพื่อรักษาในที่เย็นเป็นเวลาหกสัปดาห์ หลังจากเนื้อสัตว์หายดีแล้วให้ปรุงตามอุณหภูมิภายในที่เหมาะสมที่แนะนำในเทอร์มอมิเตอร์ แช่เย็นหรือแช่แข็งส่วนที่ไม่ได้ใช้
ขั้นตอนที่ 6
กระบวนการสูบบุหรี่จะทำหลังจากที่เนื้อได้รับการบ่มแล้ว แขวนไว้สองวันก่อนทำควันด้วยเศษไม้สีเขียว ตรวจสอบให้แน่ใจว่าควันไม่ออกมาในขณะที่กำลังเก็บรักษาเนื้อสัตว์ สูบบุหรี่เป็นเวลาสี่หรือห้าสัปดาห์ขึ้นอยู่กับขนาด